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 咖啡知识 | 感受水对咖啡风味的影响



喝水喝了那么多年，你能喝出味道的差别吗？你说，差别不大嘛。少年，那是你没有喝过崂山吧！都不用喝“百花蛇草水”，自从N年前喝了一口崂山矿泉水，从此我知道，原来矿泉水的世界也有奇葩。


来款什么水配咖啡好呢？“Fillici日本神户天然矿泉水”怎么样？No! No!No! 世界第一奢侈矿泉水了不起啊，我们就是嫌弃，硬度太低不合适，就是这么傲娇。（心里暗爽，多亏不合适，不然几杯咖啡下去，肾都木有了。）





要研究水，我们首先要做一项费时费力的工作，搜集市面上的矿物质水，整理出各项特征指标。小小两张图表，满满都是心血。数据都是根据瓶身的说明整理的，大伙儿可以放心使用（但愿没有手一抖敲错数字什么的）。




写图片摘要（选填）




然后，我们找出了SCAA关于咖啡用水的标准”Water Quality Standard(2015)” (http://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards)。



★    TotalAlkalinity ：总碱度

总碱度包括重碳酸盐（bicarbonate，也就是碳酸氢盐[HCO3]-）、碳酸盐（主要的阴离子为[CO3]2-）和氢氧化物（含[OH]-的无机化合物，如NaOH）。关于总碱度值，把我们的钛合金眼瞪着再大，在矿泉水的标签中都没有找到，暂且放下。





★    Sodium：Na+离子浓度

SCAA给出的Sodium（Na+离子）浓度在10mg/L左右，表格中所列27款水中有7款矿泉水Sodium（Na+离子）浓度过高，远高于10mg/L，不考虑使用：阿尔山矿泉水、昆仑山雪山矿泉水、昂思多天然矿泉水、崂山矿泉水、可蓝天然矿泉水、珠峰冰川自涌天然矿泉活水、5100西藏冰川矿泉水。



★    TDS：溶解性固体总量

TDS（Total dissolvedsolids），又称溶解性固体总量。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。根据咖啡萃取的理论知识，我们知道，当TDS值过高，水中的矿物质是过饱和的，没有足够的空间萃取出咖啡中的风味因子（这点在《Waterfor coffee》一书也有提到）； TDS值过低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。



为了简洁明了感受到TDS对咖啡风味的极致影响，我们挑选了两款TDS极致的水来挑战一下我们的味蕾。它们是Duang~Duang~来自希腊的索瑞迪-维格查歌诺雪山矿泉水（TDS>1000，够霸气！），还有一支也不简单，陪伴了wuli力宏20年的~~~哇哈哈纯净水（TDS=0）。我们选了2款豆子作为测试对象，测试方法为杯测法。No.1, 肯尼亚AAtop水洗，风味描述：明亮酸甜、樱桃、小西红柿、覆盆子；No.2, 巴拿马瑰夏日晒，风味描述：草莓，姜花，强烈的茉莉花香。接下来的测试结果，我们的烘焙师看到该心碎了。





维格查歌诺雪山矿泉水+肯尼亚AA top（水洗）=毫！无！风！味！

维格查歌诺雪山矿泉水+巴拿马瑰夏（日晒）=毫！无！风！味！

哇哈哈纯净水+肯尼亚AAtop（水洗）=烂！番！茄！味！

哇哈哈纯净水+巴拿马瑰夏（日晒）=醋！味！


现在我们了解到，TDS值太高的水会使咖啡失去风味（请自行脑补一下喝了一杯温开水）；TDS值太低易使咖啡产生尖酸的味道。下一次，当你对咖啡不满意的时候，不仅要质疑自己的手法，在暗骂烘焙师烘的技术不稳定的同时，还请花点时间检查一下你！的！水！质！



关于TDS值的可接受范围，SCAA给出的是75-250mg/L。今年，国内的某冲煮大赛给出的TDS可接受范围为50-125mg/L，这个范围有些窄，且不一定最理想，从现场情况来看，选手们大都只能捧着某“有点甜”的山泉上场了（对此我想呵~呵~一下）。



★    PH：酸碱度

关于PH值的影响，一般认为，以高PH值的水來沖煮咖啡，容易沖出喝起來偏苦或偏涩的口感，冲不出酸味、风味呆板，但是，这也有可能是高PH值水中溶解性固体总量过高造成的；而pH值较低的水质通常是较软性的，不适合冲煮咖啡。



Maxwell & Chris在他们的书中（《Waterforcoffee》，P83）是这样讲PH值的：

☆当我们用PH值高达10.3的水萃取咖啡时，测出咖啡的PH值仍然是5，与其他咖啡没有什么不同。尽管如此，我们不建议使用PH<6.5或者PH值>9的水萃取咖啡。



☆ Whilst wehave brews coffee with a waterhaving an initial PH as high as10.3(the resultant cup of coffee had a PH of 5,like typicalcoffee), we would not recommend making water with a PH less than6.5or greater than 9.



既然PH值对咖啡风味的影响有些复杂，刚好市面上可以买到的矿物质水PH值大都在6.5-9.0的范围，我们就愉快的接受了吧（终于可以偷一下懒了，哇~哈~哈~）。



★    CalciumHardness：钙硬度

还记得Maxwell &Chris的那张图么？他们给出了萃取咖啡的“理想水质区间”和“可接受水质区间”。



纵坐标的GeneralHardness(总硬度，GH)为钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+）浓度之和，单位是ppm, 1ppm=1mg/L。横坐标的CarbonateHardness(碳酸盐硬度，KH)指的是重碳酸盐[HCO3]-的浓度。



Maxwell & Chris给出的适合咖啡萃取的水质区间



我们选了N款豆子，N款水，进行了N轮杯测实验，并与GH-KH图进行了对比。



烘焙商：国内知名的烘焙商们

新鲜度：一周内新鲜烘焙

测试方式：杯测，LiLiCup粒粒杯

水温：94度C

研磨度：小富士鬼齿磨，4刻度



结果如下表所示。有些遗憾的是，我们在市面上售卖的矿泉水中，没有找到符合GH-KH图中“Ideal brewzone”（理想区间）的水， 就连接近”Acceptable brewzone”(可接受区间)的水都很少。Maxwell & Chris在实验过程中有对水质进行过特殊处理。



在我们的杯测过程中，接近“Acceptable brewzone”的水，基本可以get到每款豆子中烘焙师所描述的风味。好想知道，用“Ideal brewzone”的水，能把咖啡萃取出什么味道（期待脸~~）。

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